A NATALE VINCE LA TRADIZIONE: CARNI AVICOLE PROTAGONISTE

A NATALE VINCE LA TRADIZIONE: CARNI AVICOLE PROTAGONISTE

Dalla Liguria alla Sicilia passando per l’Emilia-Romagna le carni avicole sono protagoniste dei menu dei giorni di festa … E sono gli “outsider”, capponi, faraone e tacchinelle, a farla da padroni, oggi come ieri. In compagnia dello chef Francesco Apreda scopriamo tutti i segreti per cucinare al meglio queste carni: da come rendere più gustoso il brodo di cappone alla tacchinella ripiena ideale, passando per la faraona arrosto perfetta.

Giovedì 10 dicembre 2015 — A Natale vince la tradizione e gli italiani lo trascorreranno in casa, con parenti e amici, intorno ad una tavola imbandita. Cresce il tempo dedicato alla cucina, oltre tre ore e mezza in media, ma le ricette restano le stesse. Protagoniste indiscusse dei menu del pranzo di Natale le carni avicole: lesse, farcite o cotte in forno, in gelatina o in rollé, sono presenti sulle tavole da nord a sud.  Cappone, faraona, pollo e tacchino sono il filo conduttore di tanti piatti tradizionali, come dimostrano i ricettari della nonna e… i numeri. Tra Natale e l’Epifania, verranno consumati, come ogni anno, circa 800 mila capponi, 500 mila tacchinelle e 500  mila faraone, secondo le stime di Unaitalia, associazione che riunisce i principali produttori di carni avicole.  E non smettono di conquistare i cuori (e i palati) degli italiani, dal momento che negli ultimi 10 anni la produzione è stabile.

GIRO NELL’ITALIA DEL GUSTO: CAPPONE CON MOSTARDA E TACCHINO RIPIENO A NORD

 “Natal senza Capon, Natal nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ma non solo. Il cappone figura infatti nella tradizione gastronomica di tutte le regioni italiane e sono tante le citazioni e le ricette in cui compare. In brodo, arrosto  o perfino “alla bersagliera” ovvero fritto in casseruola.  

In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda), mentre  spostandoci in Lombardia, a Mantova per l’esattezza, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), introdotti dal rituale bevr’in vin, un entrée con pochi agnolini in una scodella di brodo caldissimo, annaffiati con il Lambrusco. A Milano il piatto forte è il tacchino ripieno, in Veneto per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini, mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, una salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco.

AL CENTRO BRODO DI CARNE E BOLLITO PER IL GIORNO DI NATALE

È il brodo di cappone a spopolare nelle tradizioni del centro: il Natale in Emilia Romagna è sinonimo di cappelletti. A Roma invece si sostiene che il brodo apra lo stomaco e lo prepari alla ricchezza del pranzo della festa, quindi a Natale si inizia tradizionalmente con  i cappelletti in brodo.  In Abruzzo il brodo è una vera istituzione nel giorno di Natale e viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, con il cacio e uovo arricchito di rigaglie di pollo e quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa.  In Umbria è tradizionale anche un piatto freddo:  la galantina di cappone al tartufo.  

 

VIAGGIO A SUD TRA MINESTRE “MARITATE” E TACCHINELLE RIPIENE DI PASTA “BUSIATA”

Arrivando al sud,  in Campania il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino. Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre.  Sulla tavola dei siciliani invece è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce.

A TAVOLA CON FRANCESCO APREDA:  TUTTI I SEGRETI PER UN CAPPONE PERFETTO

Se è vero che il cappone è parte integrante della nostra tradizione natalizia, come cucinarlo al meglio? A rispondere a questa domanda, Francesco Apreda, chef stellato del ristorante Imago di Roma. Classe 1974, una vita alimentata dalla passione per la cucina che dalla sua Napoli lo ha portato prima a Londra e poi a Tokio, per dar vita ad una cucina in cui creatività e tradizione sono indissolubilmente legati. Natale per lo chef è il “brodo di cappone che preparava mia madre, con i profumi delle erbe di campo e quell’aroma inconfondibile che si sprigionava nell’aria”.

Ecco allora i suoi segreti per portare in tavola un piatto impeccabile, qualunque cottura si scelga di eseguire: “Per un brodo più gustoso consiglierei di conservare un po’ di petto, macinarlo e mischiarlo con chiare d’uovo, sedano e cipolla tritati, un goccio di marsala e un po’ di ghiaccio. Una volta raffreddato il brodo, passato e filtrato, si aggiunge questa massa di carne cruda e si porta a bollore: in questo modo il macinato chiarifica il brodo, ovvero toglie grasso e impurità, rendendolo più limpido e molto più appetitoso.”

Se si vuole preparare un cappone arrosto si deve prestare attenzione alla cottura: petto e coscia hanno infatti necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco, essendo una carne molto magra. Per ovviare a questo, lo chef consiglia di non cuocere tutto insieme: “meglio dividere petto e coscia, è più facile preservare la morbidezza della carne. Il petto si può anche marinare: lasciare la carne per 12-14 ore in frigo con spezie e yogurt  la rende molto più tenera”.

Se invece si preferisce il bollito, Apreda ammonisce: “non preparate il brodo immergendo la carne nell’acqua fredda: una volta cotta sarà priva si sapore perché tutte le sue componenti saranno finite nel liquido. Meglio allora far bollire l’acqua con sedano e cipolla, per poi aggiungere il cappone e lasciare cuocere lentamente. In questo modo si otterrà un bollito perfetto da servire in insalata con della mostarda, come da tradizione.

GLI ABBINAMENTI IDEALI? VERDURE DI STAGIONE E… FANTASIA

Lo chef consiglia aromi natalizi per contorno: “un cavolo cappuccio alla julienne stufato con mele, cipolla, uvetta passa, pinoli e un po’ di salsa di soia. Oppure mandarinetti cinesi ripassati in padella con un po’ di vino e cipolla. La salsa che si ottiene ha una nota agrodolce, perfetta per nappare il cappone.”

Le carni avicole delle feste si sposano bene con tutti i prodotti di stagione, dal cavolo alla verza, dall’indivia al cavolfiore. Il tutto da mixare con un po’ di fantasia, l’ingrediente più prezioso.

E per chi vuole osare Apreda invita a “giocare con erbe e spezie, si può usare lemon grass, zenzero o curry  per aromatizzare la carne. Non abbiate timore di provare: la contaminazione è divertente.” I più coraggiosi possono anche azzardare un “cappone tandoori”, chissà che non conquisti anche la nonna.

LA FARAONA? SPEZIATA E ARROSTO

Per cucinare la faraona lo chef non ha dubbi: “la cottura arrosto ne esalta le qualità. È una carne più saporita, con una pelle più grassa e spessa, che sprigiona maggiore sapidità. Anche in questo caso consiglierei di dividere petto e coscia; se si sceglie, invece, di cuocerla intera, ricordate di massaggiare bene la carne con erbe, spezie e sale, prestando molta attenzione alla cottura. Per evitare che il petto risulti troppo secco aggiungete un po’ di grasso, come della pancetta o del guanciale.” Gli abbinamenti migliori? “Si sposa bene con frutta secca, olive nere, indivia e uva fresca.” Un’idea per esaltarne il gusto? “Marinate la sera prima la faraona con succo di prugne secche, olio, timo e qualche goccia di grappa. Dopo averla arrostita, utilizzate questa glassa per laccare e lucidare la carne. Servite con indivia arrostita con noci e polvere di caffè, per aggiungere una nota amarognola che bilanci il dolciastro delle prugne. Per accompagnare una zuppetta di lenticchie.”

LA TACCHINELLA DELLE FESTE È RIPIENA DI CASTAGNE  E SERVITA CON UNA SALSA AGRODOLCE

La ricetta della tacchinella che lo chef preferisce è un grande classico: “adoro la versione tradizionale, ripiena con le castagne, perché è un piatto che sa di festa. Consiglio di disossarla e con le ossa preparare un brodo da utilizzare per nappare la carne. Nel ripieno aggiungerei della mortadella o della pancetta. Anche sul petto va aggiunto del grasso che intenerisca la carne. Nella cottura ricordate di partire con una temperatura bassa (160°) per poi salire fino ai 200° per rendere la pelle croccante e rosolare bene. Perché la carne resti tenera è importante nappare di tanto in tanto con il brodo. Per conferire un aroma più intenso si può aggiungere qualche pezzettino di tartufo.” Per abbinamento? “ È perfetta servita con una salsa a base di melograno: per prepararla basta mettere in padella i chicchi, far ridurre con un po’ di zucchero e poi aggiungere il fondo si cottura.”

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Simone Spirito

Media Relation Consultant

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